Кулинарные советы | Печать |

Никольский Н. М.



В этой статье мы хотим поделиться с охотниками опытом, как быстро приготовить из дичи вкусные и питательные блюда на привале у костра, а также и дома. Последнее, вероятно, будет интересным и для жен охотников.

 

На привале

Суп картофельный из бекасов и дупелей

Четырех бекасов очищают от перьев, опаливают, потрошат, вынимают внутренности маленьким крючком, отрубают головы, ножки, крылышки. С кишок снимают жир, вычищают их, моют, рубят и смешивают со снятым жиром. Затем одну головку очищенного лука мелко нарезают, смешивают с порубленными кишочками, поджаривают в котелке до коричневого цвета и приготовленный фарш кладут внутрь дичи. Начиненные бекасы кладутся в котелок, прибавляют нашинкованный картофель, наливают водой и кипятят над большим огнем. Потом котелок снимают, прибавляют ложку масла, лаврового листа, соли и несколько зерен душистого перца. Затем суп помещают над небольшим огнем и доводят до готовности.

 

Жаренные в глине бекасы, дупеля

Берут несколько штук бекасов или дупелей в перьях. Осторожно разрезают на спинке возле ножки небольшое отверстие и крючком вынимают внутренности, сжимая пальцами с двух сторон грудку птицы. Когда дичь жирна, то с вынутых кишок, снимают, жир, кишки чистят, моют, затем их рубят, смешивают с жиром и мелко нарезанным луком, птицу солят внутри, в середину заправляют порубленные кишочки с луком и завязывают. Обмазывают глиной, кладут в горячую золу и часто поворачивают. Готовность определяют по растрескиванию глины. Жирных бекасов и дупелей можно жарить в глине непотрошенными.

 

Жаренные на вертеле бекасы, дупеля

У застреленных бекасов удаляют перья (некоторые охотники не потрошат их). Затем моют и потрошат (как сказано выше при приготовлении из бекасов супа). На прут из негорьких пород леса надевают 3—4 птицы, протыкая под шеей и в задний проход. Над углями надо держать бекасов на таком расстоянии, чтобы из дичи не вытопился жир.

 

Суп с пшеном из дикой утки

Застреленную утку очищают от перьев, палят, моют теплой водой и потрошат. Затем на час кладут в холодную воду, после чего разрубают на части, натирают слегка солью, помещают в котелок, прибавляют головку-две лука, наливают холодной водой и котелок вешают над большим огнем. После того, как вода закипит, кладут пшено, лавровый лист и снова вешают котелок на небольшой огонь и доводят до готовности.

 

Дикая утка, жаренная в глине

Выпотрошенную птицу внутри натирают солью. Если утка тощая, то в середину кладут животный жир. Затем дичь обмазывают глиной, так, чтобы не было видно перьев, и кладут ее в горящие угли костра, временами переворачивая палочкой, для того чтобы равномернее жарилась. Готовность утки узнается по трещинам в глине.

 

Утка, запеченная в земле

Очищенную от перьев птицу промывают в теплой воде, потрошат и снова моют. Затем натирают солью, завертывают в чистую тряпочку, пропитанную маслом. Потом вырывают неглубокую ямочку, чтобы тушка птицы скрылась, засыпают землей толщиной в два пальца. Над этим местом разжигают костер. Примерно через час дичь будет готова.

 

Дикая утка, жаренная на вертеле

У очищенного, опаленного, выпотрошенного и вымытого чирка отрезают конечности, натирают солью снаружи и внутри. Если птица тощая, то в середину кладут жир. Затем тушку нанизывают на выстроганную свежую палочку из негорькой породы леса и обжаривают над большим пламенем, все время перевертывая, чтобы равномерно подрумянить, следя за тем, чтобы из дичи не вытекал сок. Подрумяненную дичь переносят на горячие угли и, повертывая, доводят до готовности. Готовая для еды утка должна быть на ощупь мягкой и свободно вращаться на вертеле.

Крупных уток режут на четыре части и нанизывают на вертел так, чтобы палочка проходила под костью. Старую и жесткую утку полезно побить и нашпиговать салом.

Дикий гусь обрабатывается так же, как и утка.

 

Суп пшенный с глухариным мясом

От очищенного, опаленного, выпотрошенного, хорошо промытого в теплой воде глухаря отрезают кусок мяса и продолжительно отбивают, натирают солью, кладут в котелок. Добавляют головку очищенного лука, нарезанного брусочками, свиной шпиг, наливают в котелок воду и вешают над большим огнем. После закипания кладут лавровый лист, пшено и снова доводят до кипения. Мясо глухаря варится полтора-два часа.

 

Суп картофельный из рябчиков

У ощипанного и опаленного рябчика отрубается голова, крылья, ноги. Внутренности вынимаются крючком. Чтобы чище вынуть кишки, грудь птицы сжимают с двух сторон пальцами. Затем дичь промывают и разрубают вдоль. Натирают солью. Свиной шпиг режут тонкими брусочками, кладут внутрь рябчика, которого опускают в котелок. Прибавляют лук, заливают горячей водой и вешают посуду над сильным огнем. Когда вода закипит, высыпают пшено, прибавляют лавровый лист, пол-ложки сливочного масла и доводят до готовности.

 

Глухарь, жаренный в перьях

Этот способ является самым простым. Он состоит в том, что птица потрошится, промывается водой. Внутри натирается солью. В середину птицы кладется кусочек сливочного или топленого масла, а еще лучше — несколько ломтиков свиного шпига, тонко нарезанного. Затем отрезают крылья, хвост, и когда в костре нагорит много углей, то их раскапывают и кладут глухаря, часто его поворачивая, чтобы равномернее прожаривался. Готовность птицы узнается уколом в мясо деревянной палочкой, которая должна легко входить в тушку птицы и вынутая не иметь красноватой окраски и приятно пахнуть вареным мясом. Когда глухарь будет готов, его выкатывают палочкой из костра и снимают слой обуглившихся перьев, моют горячей водой, вытирают и смазывают жиром, лучше всего растопленным свиным. Дают птице немного полежать, разрезают и едят.

 

Рябчик, жаренный в глине, с брусникой, черникой

Берут рябчика, очищают от внутренностей, но не ощипывают. Затем внутри натирают солью и кладут 2 тонких ломтика свиного шпига, мелко нарезанного репчатого лука, лавровый лист, ягоды черники или брусники и прорезанное место зашивают иглой, если иглы нет, завязывают шпагатом. Потом берут глину, хорошо промешивают, чтобы не было комков, и обмазывают птицу так, чтобы нигде не просвечивали перья. Раскапывают жар и кладут птицу в него грудкой вверх, потом, когда глина станет засыхать, птицу перевертывают спинкой вверх. Готовность дичи узнается по растресканной глине. Вытаскивают из огня, дают немного остыть и очищают глину вместе с перьями. Таким способом можно жарить и тетеревов.

 

Тетерев, жаренный в глине с лесными орехами

Орехи очищаются от скорлупы и насыпаются в котелок. Наливается немного воды так, чтобы закрыть зерна. Котелок вешают над огнем и доводят до кипения. После того, как раз орехи прокипели, их снимают с огня и сливают воду. Очищенный тетерев натирается солью снаружи и внутри. Затем в середине накладывают проваренные орехи и несколько тонких ломтиков свиного шпига, загораживают от высыпания орехов изнутри дичи листом клена или зашивают нитками.

Начиненный тетерев обертывается листьями дикой черной смородины или клена. Обвязывают их нитками, чтобы не отстали от тушки тетерева и, обмазав птицу глиной, кладут ее в жар и следят за готовностью тетерева, которая узнается по трещинам глины. Испеченные внутри тетерева орехи служат вкусным гарниром.

 

Молодые тетерева с брусникой, печенные в земле

У молодых тетеревов ощипывают перья, моют теплой водой и отрезают головы, крылья, ноги, потрошат, промывают холодной водой, натирают солью внутри и снаружи. Нашпиговывают и кладут внутрь несколько брусочков сала. Перебранная и промытая брусника набивается внутрь. Тетерева зашиваются или завязываются, обертываются листьями клена или черной смородины. Берут чистую тряпку, смачивают ее растительным маслом для того, чтобы в землю не шел сок из птицы, и в нее завертывают дичь. В земле роют небольшое углубление и закапывают дичь на такой глубине, чтобы слой земли покрывал птицу не более 2—3 пальцев толщиною. Землю утрамбовывают, разводят большой костер; когда огонь охватит все дрова и они станут обугливаться, замечают время. Через полтора часа дичь готова. Костер передвигают в сторону и откапывают дичь. Таким способом можно печь и другую дичь.

 

Рябчик, жаренный на вертеле с брусникой

Берут рябчика, ощипывают перья, освобождают от внутренностей, отрезают голову, крылья, ножки. Промывают водой. Дают воде стечь. Потом птицу натирают солью снаружи и внутри. Режут тонкими брусочками свиное сало, шпигуют грудь и бока дичи. Кусочки сала, мелко нарезанный лук, лавровый лист и ягоды брусники кладут внутрь. Тонким заостренным концом прута от негорького дерева протыкают дичь под шеей насквозь. Птицу обжаривают на сильном огне, так, чтобы она подрумянилась, не давая соку вытекать наружу. Готовность птицы узнается по свободному вращению ее на палочке и по мягкости мяса. Когда дичь готова, снимают рябчика с вертела и обмазывают его кругом животным жиром.

Таким же способом жарят на вертеле и другую некрупную дичь.

 

Вальдшнеп, тушенный с картофелем

Осеннего жирного вальдшнепа очищают от перьев, палят, моют, отрезают конечности. Разрезают зад и осторожно крючком вынимают кишочки, которые промывают и мелко рубят. Разрубают на небольшие кусочки тушку вальдшнепа, натирают солью, кладут в охотничий котелок, прибавляют нарезанные кишочки, лук, немного воды и вешают над большим огнем. Как только птица немного прокипит, кладут нарезанный столбиками картофель, накрывают крышкой, и котелок вешается над горячими углями. Часто помешивая, дичь доводят до готовности.

 

Пшенный суп из зайца

От очищенной и выпотрошенной заячьей тушки отрубают переднюю часть до почек. Затем разрубают вдоль, очищают от пленок, сгустков крови, промывают в холодной воде. Разрубают на небольшие части и натирают солью. Затем в котелок кладут свиной шпиг, мелко нарезанный, и куски зайца. Прибавляют лук, заливают горячей водой, вешают котелок над большим огнем и доводят до кипения. После этого всыпают перебранное и промытое пшено, добавляют лавровый лист и соль по вкусу. Доводят до готовности над небольшим огнем.

 

Заяц, тушенный с картофелем

Это блюдо приготовляется, как предыдущее, но вместо пшена кладут нарезанный столбиками картофель. Воды наливается меньше.

 

Шашлык из зайца

От задней части обработанной тушки зайца нарезают тонкие ломтики поперек волокон и натирают солью. Режут тонкие же ломтики свиного шпига, кружочки от репчатого лука. Берут заостренный прут, без кожицы, от негорького дерева и надевают ломтик шпига, затем мясо и лук, таким способом нанизывают еще несколько кусочков заячьего мяса и обжаривают сначала над сильным огнем, чтобы мясо зарумянилось, но не вытекал сок, а потом дожаривают над горячими углями, часто поворачивая вертел. Готовность зайца узнается по мягкости мяса и вкусу.

 

Приготовление дичи в домашних условиях

Жареные дупеля, бекасы, гаршнепы и кулики

У жирного обработанного бекаса (или другого кулика) на спине возле ножки делают надрез, через который вынимают кишки, сжимая грудь с двух сторон пальцами для лучшего вытаскивания внутренностей. Голову не отрубают. Кишочки разрезают, вычищают, промывают в холодной воде, потом мелко рубят вместе с жиром, который был на них. Одну луковицу мелко режут, кладут на сковороду, прибавляют нарезанные кишочки и натертый просушенный белый хлеб. Все это смешивают и поджаривают. Приготовленные поджаренные кишочки закладывают внутрь бекаса. Зашивают дичь, завертывают в тонкие ломтики свиного шпига, обвязывают нитками и укладывают в кастрюлю. Положив сверху столовую ложку топленого масла, накрывают кастрюлю, ставят на огонь и доводят до готовности.

 

Жареная дикая утка

Уток, очищенных от внутренностей и перьев, палят, моют в теплой воде и вымачивают в уксусном отваре из белых кореньев не менее 12 часов. Нежирную дичь шпигуют салом, затем на смазанную жиром сковороду подливают две ложки воды, кладут утку, а на нее пол столовой ложки топленого масла и ставят в духовой шкаф, где растопившимся маслом и сочком, вытекшим из утки, поливают жаркое. Готовую утку разрубают, укладывают на горячее блюдо, поливают порции соком со сковороды и подают на стол с отваренным картофелем.

 

Дикая утка с белым соусом

Очищенную, опаленную и вымытую утку разрезают на части. Куски натирают солью, кладут в кастрюлю с белыми кореньями, заливают водой и варят до готовности. Когда утка сварится, берут небольшую кастрюлю, кладут в нее ложку коровьего масла, ложку пшеничной муки, нагревают и смешивают с бульоном от утки. После этого в кастрюлю выливают несколько столовых ложек сметаны, хорошо вымешивают, ставят на огонь и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. Потом жидкость процеживают сквозь сито, прибавляют немного рубленой зелени петрушки. Утку выкладывают на горячее блюдо и заливают соусом, на стол подают с отварным рисом и сливочным маслом.

 

Дикий гусь, жаренный с яблоками

Очищенный, опаленный, выпотрошенный гусь вымачивается в маринаде несколько часов и натирается внутри и снаружи солью, смешанной с толченым тмином. Затем берут 12 мелких яблок, очищают от кожи и сердцевины, режут кусочками, посыпают слегка солью, начиняют гуся и зашивают нитками. На противень, смазанный жиром, мелко режут головку лука, выливают две ложки воды и кладут гуся, которого жарят в духовом шкафу около 3 часов, часто поливая вытекшим соком и поворачивая птицу.

Готового гуся разрубают на порции, укладывают на блюдо с печеными яблоками и поливают подливкой с противня.

 

Дикий гусь, жаренный с капустой

Четыре стакана квашеной капусты отжимают от сока, кладут в кастрюлю. Прибавляют полторы ложки коровьего масла, четыре нашинкованные луковицы, добавляют соли, хорошо перемешивают, накрывают крышкой и тушат в духовке до мягкости капусты. Вынув капусту из духовки, дают ей немного остыть и фаршируют гуся. На противень, смазанный жиром, кладут гуся. Сверху смазывают птицу маслом, ставят в духовку и, когда на противне появится сок из жаркого, поливают им дичь и доводят до готовности. Готовую птицу разрубают, кладут с капустой на горячее блюдо, поливают порции соком с противня.

 

Бульон из дичи

Бульон из дичи приготовляется в том случае, когда мясо снято с костей для котлет, салата или майонеза. Кости с остатками мяса мелко разрубают, кладут в кастрюлю. Затем на чугунной разогретой сковороде поджаривают нашинкованную морковь, петрушку и луковицу. Когда коренья зарумянятся, их кладут в кастрюлю, заливают водой и ставят на плиту. При кипении воды на поверхности появляется пена, которая снимается шумовкой. После снятия пены, бульон ставят на слабый огонь. Варка бульона продолжается около часа. Перед тем, как бульону свариться, солят по вкусу. Снимают с огня. Дают ему отстояться и процеживают. Коренья в бульон кладутся в следующем количестве: при варке костей от глухаря — 3 штуки моркови, петрушки, лука и три стебля сельдерея; на тетерева или фазана — по одной штуке моркови, петрушки и лука, два стебля сельдерея. Такое же количество кореньев кладется для 4 рябчиков или серых куропаток. Воды для глухаря берется 5 литров, а для тетерева или 4 рябчиков — около двух литров. К бульону из дичи можно подать жареные пирожки с фаршем из той же дичи.

 

Рябчик, жаренный в сметане

Очищенного, опаленного, выпотрошенного рябчика промывают, натирают мелкой солью снаружи и внутри, шпигуют. Внутрь кладут несколько столбиков шпига. Снаружи смазывают топленым маслом и кладут в кастрюлю. Затем шинкуют головку лука и высыпают на дичь. После этого рябчика поливают сметаной. Накрыв крышкой кастрюлю, жарят дичь на тихом огне. Готового рябчика разрубают, укладывают на блюдо и поливают подливкой из кастрюли. Таким способом готовят и куропаток.

 

Жареный вальдшнеп

У жирного обработанного вальдшнепа на спине возле ножки делают надрез, через который вынимают кишки, сжимая грудь с двух сторон пальцами. Голову не отрубают. Кишочки разрезают, вычищают, промывают в холодной воде, потом мелко рубят вместе с жиром, который был на них. Одну луковицу мелко режут, кладут на сковороду, прибавляют нарезанные кишочки и натертый и просушенный белый хлеб. Все это смешивают и поджаривают в кастрюле. Приготовленные поджаренные кишочки накладывают внутрь вальдшнепа. Зашивают дичь, укладывают в кастрюлю, положив сверху столовую ложку топленого масла, поливают сметаной, накрывают кастрюлю, ставят на огонь и доводят до готовности.

Готового вальдшнепа разрезают на порции, поливают соком и подают на стол. Нежирного вальдшнепа сначала шпигуют, а потом жарят.

 

Рубленые котлеты из глухаря

Тушку глухаря, очищенную от перьев, хорошо вымытую, потрошат и кладут в уксусный отвар на 24 часа. Затем с птицы срезают мякоть, пропускают через мясорубку и далее поступают так, как при изготовлении котлет из говяжьего мяса.

 

Глухарь, жаренный с гречневой кашей

Хорошо вымытого потрошенного глухаря вымачивают в уксусном маринаде трое суток. После этого глухаря вынимают, обсушивают, обтирают полотенцем, натирают солью внутри и снаружи, шпигуют. Промытые потроха мелко рубят, режут мелко две головки лука, смешивают с потрохами и поджаривают с мелко нарезанным шпигом. Несколько свежих или маринованных белых грибов мелко шинкуют, прибавляют немного молотого перца. Рассыпчатую гречневую кашу смешивают с поджаренными потрохами и грибами, начиняют глухаря.

В середину начинки кладут три ломтика лимона. Дичь зашивают, кладут на противень, смазанный маслом, вверх спиной.

На противень подливают две ложки воды. Как только появится сок, то им поливают глухаря, переворачивая его время от времени. Перед готовностью птицу поливают сметаной и подрумянивают. После этого обсыпают жареного глухаря панировочными сухарями и помещают в духовку до появления румянца. Готового глухаря вынимают из шкафа. Дают ему несколько минут остыть, разрубают на порции, укладывают на горячее блюдо, поливая сочком. Возле каждой порции кладут начинку и поливают также сочком, появившимся на противне. К глухарю подают маринованные фрукты.

 

Жареный заяц

Тушка зайца кладется в холодную воду на сутки, которая меняется до тех пор, пока не станет светлой. Вынутого из воды зайца кладут в молоко на 6 часов. Вынув из молока, зайца обсушивают и натирают солью. Отрезают переднюю и котлетную части от задней. Котлетную и заднюю части шпигуют мелкими кусочками сала, переднюю рубят, кладут в воду и варят для бульона. Противень намазывают топленым маслом, кладут на него котлетную и заднюю части, подливают две ложки воды, мясо зайца обмазывают коровьим маслом и ставят в духовку для поджаривания.

Когда заяц начинает румяниться, берут столовую ложку и поливают жаркое соком, вытекшим из зайца. Заяц бывает готов через полтора часа. Его вынимают из духового шкафа, обсыпают толчеными сухарями и ставят в духовку для поджаривания. Поджаренного зайца разрубают на порции, кладут в кастрюлю, выливают на него весь сок, который был на противне, посыпают мелко нарезанным луком, кладут лавровый лист, заливают сметаной, накрывают крышкой, помещают в духовку на 30 минут. На гарнир к готовому зайцу подают свежие нарезанные дольками яблоки.

Охотничьи котлеты из зайца приготовляют обыкновенным способом.

 

Рагу из зайца

Перёд вымоченного зайца кладут на два часа в молоко, очищают от сухожилий и пленок, отрубают передние ноги, разрубают на небольшие куски, солят, обжаривают в топленом коровьем масле на сковороде. Когда заяц станет румяниться, его посыпают пшеничной мукой. Обжаренное мясо перекладывают в кастрюлю, прибавляют две ложки томата-пюре, мелко нарезанный несоленый свиной шпиг, вливают два стакана горячей воды или бульона, накрывают кастрюлю и ставят тушить на слабый огонь.

Через час перекладывают зайчатину в другую кастрюлю. Поджаривают с маслом или салом лук, морковь, петрушку, 1/2 кг нарезанного дольками картофеля, добавляют лавровый лист и перец горошком. Поджаренными овощами обсыпают зайца и заливают процеженным соусом, получившимся при тушении, ставят на огонь и тушат полчаса. Готовое рагу выкладывают на горячее блюдо и посыпают зеленью...